お店では伝統的な江戸前寿司が食べられます。
ですが、せっかくなら料亭の強みを打ち出した
“ほかにはない寿司”をつくることにしました。料亭の強みとは、四季折々の食材が豊富にそろうという点です。普通の寿司屋では使わない、さまざまな野菜や肉類もそろうわけですから、これをぜひいかしたい、と思ったのです。

一方で、海外から逆輸入の形で広まった“カリフォルニア巻き”に代表される創作寿司の世界もあります。マヨネーズを使ったり、さまざまな素材を自由に寿司に仕立てる創作寿司は、味つけも見た目も現代風で華やかです。けれどもその自由さゆえか、中には、発想はおもしろくても味は二の次だったり、残念ながらとても寿司とは呼べないものも・・・。

そこで、
「巻之助」は独自の路線を打ち出すことに。江戸前寿司の伝統と、料亭の心をいかし、ほかにはない新しい巻き寿司をつくることに決めました。
彩りや季節感を大切にし、必ず野菜も組み合わせるようにしました。
素材同士のおいしい出合いや食感も楽しめるよう、独自の工夫をこらしました。
そして、どの素材にもていねいな“仕事”をほどこしました。
もちろん、寿司飯や海苔にもこだわりました。寿司飯にする米は、甘みと弾力の際立つコシヒカリ。目の細かい、早摘みの海苔との相性も抜群です。

その後、何度も何度も試作や試食を繰り返し、ようやく納得のいく味が完成。
料亭寿司【巻之助】が誕生しました。